长沙市市级非物质文化遗产名录

 

申   报   书

 

 

 

 

 

申报项目类别：传统手工技艺

 

申报项目名称：玉楼东六道经典湘菜的制作技艺

 

申 报 单  位：长沙市文化局

 

 

 

 

长沙市非物质文化遗产保护中心印制

二00九年七月一日

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

专家论证组组长（签字）

                           二00九年   月   日

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                             签  章：

                           二00九年  月    日

 

 

长玉行字（2009）第18号

 

 

长沙市商务局：

    我司根据《湖南省人民政府办公厅关于加强非物质文化遗产代表作的意见》精神，全权委托贵局作为申报长沙玉楼东的麻辣仔鸡、发丝百页、酱汁肘子、洞庭龟羊、柴把桂鱼、腊味合蒸六道经典湘菜的烹饪技术，列入市级非物质文化遗产代表作的申报主体。

 特此委托。

 

 

 

                               长沙玉楼东有限公司

                                    2009年6月28日

 

 

 

 

 

 

 

长玉行字（2009）第19号

 

 

长沙市商务局：

根据《湖南省人民政府办公厅关于加强非物质文化遗产代表作的意见》，贵局建议我司长沙玉楼东的麻辣仔鸡、发丝百页、酱汁肘子、洞庭龟羊、柴把桂鱼、腊味合蒸六道经典湘菜的烹调手工技艺，列入市级非物质文化遗产代表作。该项目申报工作意义重大，政策性强，申报主体行政级别高。为使长沙玉楼东的麻辣仔鸡、发丝百页、酱汁肘子、洞庭龟羊、柴把桂鱼、腊味合蒸六道经典湘菜的烹调手工技艺列入市级非物质文化遗产代表作的申报成功，我司向贵局报送《关于委托长沙市商务局申报长沙玉楼东的麻辣仔鸡、发丝百页、酱汁肘子、洞庭龟羊、柴把桂鱼、腊味合蒸六道经典湘菜的烹调手工技艺，列入市级非物质文化遗产代表作的请示》，恳请贵局接受我司委托，作为申报主体予以申报。

当否，请批示。

 

                                                长沙玉楼东有限公司

                                      2009年6月28日

 

 

 

 

     

   辅

 

 

清光绪30年（公元1904年），有湘藉厨者数人，姓名已不可考，合伙在长沙青石桥开办一酒家曰玉楼东，以谋生计。

始，庖厨者对每道菜肴都刻意求精，时日不多便迎来宾客盈门，以至厅堂拥塞。街头闾巷交口传一时之美谈，商贾船家靠江而暂停舟楫。以至达官贵人亦一改“官不入民家”之体例，大会宾客于斯。或酒战方酣，或醉乡泼墨，中有湘军首领曾国藩之孙、翰林院学士曾广钧以“麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东”之题壁脍炙人口。

后，白驹过隙，沧海桑田，玉楼东亦樽前兴废，历经变迁。百年今日，纵观其变，天时人事，无复当年。惟有天道酬勤，厨师者新叶陈叶，前波后波；厨艺者日臻完善，炉火纯青。诚如是：集湘菜之大成，传湖湘之文化，品名师之技艺，掀饮食之新潮。

玉楼东当不负世人百年之关爱也！

 

 

                    癸未建店100周年孟春月刊立

 

 

 

之二：

文/江异

2007年的春节期间，长沙玉楼东邀请长沙市两位著名的历史学家陈先枢、梁小进到店里欢度春节，席间，自然又提到清朝翰林院学士曾广钧一百年以前题留在玉楼东的两句诗“麻辣仔鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东”。到底有没有这事啊？陈先枢有备而来，他拿出一张磨得有点发灰的黑白照片说：“幸亏留下了这张照片作为历史见证。”然后，他告诉我们，那一次是湘潭的大学者王闿运（字湘绮）到了长沙，由胡玉缙、刘若曾等人作东，邀了长沙一批文化名人一道欢迎湘绮先生。曾广钧是曾国藩的孙子，又是翰林院学士，所以也应邀在坐。

就是在那次的宴会上，大家对玉楼东厨师的手艺称赞有加，曾广钧就随口念出了“麻辣仔鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东”。

这一张照片帮玉楼东澄清了许多迷雾：第一，那顿饭局肯定是在玉楼东设的宴；第二，席上，麻辣仔鸡和汤泡肚尖这两道菜肯定是有的；第三，这两句诗肯定是曾广钧说出来的；第四，此为即兴之作，类似打油诗，很可能就这两句，不一定是一首完整的诗，所以后来也就只有这两句流传下来。

玉楼东很想用曾广钧的墨迹将这两句诗保存下来，梁小进出了个主意，他说：“只能到湖南省图书馆去查找曾广钧的文章手稿，然后用他手稿中的字把这两句诗拼拢来。”这倒是个好办法，于是，经过玉楼东人的一番努力之后，这幅珍贵的晚清遗墨得到了恢复。

这就是文化，这就是长沙玉楼东以麻辣仔鸡、发丝百页、酱汁肘子、洞庭龟羊、柴把桂鱼、腊味合蒸六道经典湘菜为代表的深厚的湘菜文化。

 

1992年8月，贝劳共和国副总统到湖南参观访问，到长沙后的第二天，他就对陪同他的湖南省外事办的负责人说：“我来湖南之前，就听说你们湖南的菜很好吃，你带我到你们这里最好的餐馆去品尝一下好吗？”省外事办马上打电话通知玉楼东，要玉楼东做几道最经典的湘菜招待客人。那天的菜谱是中国湘菜大师许菊云亲自安排的，其中有麻辣仔鸡、发丝百页、酱汁肘子等玉楼东的招牌菜，副总统一边用餐就一边说“OK！”，他通过翻译对许菊云说“你们的菜太好吃了，做得也太神奇了！”贝劳共和国是西太平洋上的一个岛国，全国还不到五万人口，但这位副总统说，他们那里都知道中国湖南的菜最好吃。

改革开放以后，玉楼东每年都要接待来自全球五大洲的外国朋友，美国的国会议员，英国的皇家贵族，日本鹿儿岛市的前后几任市长，澳大利亚的农业专家，新西兰的大学教授……，有的是由湖南省外事办陪同来的，更多的是以观光旅游者的身份自己慕名而来的。省外办的同志说：“省委省政府都有接待场所，但外宾只要提到吃正宗的湘菜，他们肯定就会选择玉楼东，因为在他们的心目中，玉楼东就是一块湘菜的招牌，一张湖南的名片。

 

1990年3月，中国电影明星演出团来到湖南演出，明星们到处打听哪一家餐馆湘菜做得最地道，接待他们的人异口同声说“玉楼东”。于是，郑在石、陈述、陈强、谢添、王馥荔等全部来到了玉楼东。那天，玉楼东给明星们开的菜单中有麻辣仔鸡、发丝百页、酱汁肘子、洞庭龟羊、腊味合蒸、剁椒鱼头、祖庵裙边等，全部都是经典湘菜。吃过之后，明星们赞不绝口，风趣幽默的陈述说“走南闯北，今天算得一餐！”然后，他为玉楼东挥毫泼墨，写下了“来此都满意”五个大字。

论书法，唐国强在电影界有口皆碑，据说他为了演好《长征》中的毛泽东，曾经下过苦功夫练“毛体”。他1993年和1998年两度来长沙，就两次点名要吃玉楼东的湘菜，而且两次就餐后都乘兴为玉楼东题词。第一次写的是“远望方知风浪小，凌空乃见海波平”，第二次写的是“正宗湘菜玉楼东”。

1993年11月，原国家主席刘少奇的夫人王光美到宁乡检查刘少奇纪念馆，她说这次到湖南，想品尝一下正宗的湘菜，于是，长沙市委接待处的同志将老人家请到了玉楼东。那天，玉楼东的中国湘菜大师许菊云为“王妈妈”安排的也是发丝百页、酱汁肘子、清蒸桂鱼、祖庵裙边等经典湘菜，王光美一边吃，一边动情地说：“我曾经随少奇同志几次到湖南，这是第一次吃到这么好的湘菜。”

解放前，陈诚、张治中、程潜都到玉楼东吃过湘菜。解放后，胡耀邦、王震、田汉、郭沫若都吃过玉楼东的湘菜。改革开放以后，过往名流数不胜数，有陈述、唐国强、张国立等影视明星，有宋祖英、张也等歌星，有刘璇、李永波等体育明星，还有中央和其它兄弟省市的一些党政要人、知名学者、社会贤达。

 

玉楼东作为湘菜的领军者，历来就是媒体报导的重点。长沙市委宣传部就曾组织过湖南省内的十多家主流媒体到玉楼东作集体采访报导。中央电视台（二套）的“为您服务”栏目，2009年2月就来玉楼东拍摄过专题。台湾东森电视、香港凤凰卫视都曾派出专门的拍摄人员，到玉楼东进行采访。湖南卫视近两年的《快乐回家》栏目，《汉语桥》栏目，《蓝领无敌》栏目，都是把玉楼东作为拍摄基地进行采访拍摄的。在湖南卫视的牵线搭桥下，中国湘菜大师许菊云还收了菲律宾的卢文龙，朝鲜的张雪两位“洋徒弟”。《湖南日报》《三湘都市报》《潇湘晨报》《长沙晚报》《当代商报》等纸媒体每年对玉楼东都有大量的报导。2006年9月3日，《长沙晚报》用一个整版的篇幅发表了记者采写的一篇长文《玉楼东之谜》，从一个新的角度对玉楼东的历史演变作了系列探索。媒体要报导湘菜，必然会先找玉楼东，先找许菊云大师，因为在公众媒体的心目中，拥有湘菜最大话语权的，就是玉楼东。

 

以麻辣仔鸡、发丝百页、酱汁肘子、洞庭龟羊、柴把桂鱼、腊味合蒸六道经典湘菜为代表的长沙玉楼东湘菜，是经过几代玉楼东厨师的传承的心血结晶。正是这些厨师们的辛勤工作，才使玉楼东的湘菜具备了独特的魅力；换言之，也正是玉楼东这个优秀的湘菜园地，才造就了一批又一批享誉全国的湘菜厨师。

早在1956年，玉楼东的厨师舒桂卿就被选调到北京为中共的“八大”代表做菜。由于他的技术出众，以至会议结束以后，好几位湖南籍的老一辈革命家都争相请他上门去做玉楼东的这几道经典湘菜，由此，舒桂卿要比别人晚回单位一个多月。

五十年代中期以后，毛泽东、刘少奇、彭德怀、李富春等党和国家的领导人回湖南的次数多起来了，省委接待处为了加强接待工作，特地把厨师石荫祥从玉楼东调到蓉园去专为中央首长做菜。石荫祥后来多次为毛泽东、彭德怀、胡耀邦、王震、江泽民服务，屡受首长夸奖。所以，别人60岁就可以退休，省委接待处对他挽留又挽留，一直工作到75岁才让他退休。

八十年代以后，以许菊云为代表的玉楼东的厨师们更是长江后浪推前浪，在各种烹饪赛事中夺金摘银。许菊云，1988年代表玉楼东参加第二届全国烹饪技术大赛，一个人荣获一金二银一铜四块奖牌，为湘菜在全国获金牌实现了“零的突破”。他1994年被长沙市人民政府授予“有突出贡献的专家”；1995年被评为“全国技术能手”；1997年被湖南省人民政府授予“湘菜大师”；1999年被长沙市人民政府授予“有突出贡献的中青年专家”；2000年被国家内贸部授予“中国烹饪大师”；2002年被授予“全国五一劳动奖章”；同年还被世界烹饪联合会聘为“国际烹饪大赛评委”；2003年获“中华金厨特别贡献奖”；2005年被湖南省人民政府授予“湖南省技能大师”；同年还被评为“全国劳动模范”；2006年被授予“中国餐饮文化大师”；同年还被国家商务部授予“中华十大名厨”；2007年获得中国烹饪界的最高奖——中国烹饪大师金爵奖。许菊云是湖南省第八、第九、第十届省人大代表，2008年又光荣当选为全国人大代表，成为中国800万厨师中唯一的全国人大代表。

现在，玉楼东的中国烹饪大师有许菊云、黄邦伟、张涛、；中国烹饪名师有屈卫星、王四海；中国湘菜大师有许菊云、张涛、黄邦伟、吴涛；中国湘菜名师有李焱、张云、黄建国、汪林、罗磊、李佑专、罗建学、王强。这些大师们在几十年的工作中，培养了数以百计的徒弟，光许菊云一个人就带出了158位亲授徒弟，遍布国内的餐馆、宾馆、部队、旅游、交通等很多部门和单位。

 

改革开放为餐饮行业激发了勃勃生机，各地的烹饪协会之间，各菜系之间的横向交流多起来了。省外有人来长沙必到玉楼东，因为人家瞄准的是湘菜的最高水平。近五年中，到玉楼东来参观、学习、交流的有北京钓鱼台国宾馆的行政总厨郝保力一行；有新疆人民会堂管理处厨师长张元松一行；有贵阳世杰黔菜馆总经理王世杰一行；有广西南宁西园饭店总厨师长何逸奎一行；有厦门宾馆副总经理童辉星一行；有山西晋中市正太饭店有限公司副总经理庞煜一行；有“中国女厨第一人”之称的上海锦江大酒店行政总厨严惠琴一行；有北京人民大会堂的餐饮处副处长孙应武一行；有广州酒家企业集团公司行政总厨黄振华一行；有四川烹饪协会名厨委员会副主任史正良一行等。

值得指出的是，这些来宾几乎全都是各个菜系的领军人物，他们是真正的内行，他们来的目的当然不是看热闹，更不是走过场，他们是要把玉楼东的这六道经典湘菜学回去，略加改良，就可以丰富当地的餐饮市场。因为，在当今的时代，各菜系之间已经早已是你中有我我中有你了。玉楼东在与各地大师们的交往中，也吸收了别人的营养，让经典湘菜更具有时代感。

 

2007年春节前夕，湖南省委书记、省人大常委主任张春贤专门来到玉楼东视察。张春贤说：“我在北京工作的时候就听说了长沙玉楼东的湘菜做得好，今天我就是专门来向你们请教的，我们要如何保持玉楼东的特色，如何挖掘、提升、吸纳、创新，把这块湘菜品牌更加做大做强。”

2008年3月，许菊云在北京参加全国人大，在湖南组的讨论会上，许大师开口当然就是谈保护湘菜、振兴湘菜这个题目。许菊云的发言只有十分钟，但张春贤接过话题，一口气就讲了半个小时。张春贤说：湘菜是湖南宝贵的物质财富和精神财富，要求有关部门一定要采取得力措施，保护好湘菜，发展好湘菜，要让湘菜成为吸引别人到湖南来投资来创业来旅游的一大亮点。

湘菜在省委书记的心目中有这样重的份量，他对湘菜的代表长沙玉楼东也是关爱有加。他告诉许菊云大师说：“你们玉楼东在发展湘菜方面，如果有什么困难，可以到省委来直接找我。”

长沙市的居民老百姓，更是对他们身边的这家湘菜唯一的百年老店情有独钟。朋友聚会也好，青年人结婚也好，老人做寿也好，首选的就是玉楼东。如果不是广大消费者的垂青，任何一家饮食店都不可能坚持一百年长盛不衰。

长沙马王堆老干部疗养院住着一对老年夫妇，都已年逾古稀，有一次在玉楼东参加一个老干部的团拜会，吃了麻辣仔鸡、发丝百页、酱汁肘子、柴把桂鱼等几道经典湘菜后，回到家里两位老人还激动不已。丈夫是位诗人，老伴是画家，于是夫人就画了一副墨竹，亲自送到玉楼东的办公室。在墨竹下丈夫题写了一首诗：百年名店玉楼东，连锁诸城赞誉同。麻辣佳肴开胃口，甘香美味醉童翁。曾谭炮凤三湘外，彭左烹龙九牧中。且喜芙蓉多国手，好将锅铲出英雄。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

“申遗”专题片解说词：

玉楼东的六道经典湘菜

湘江北去，见证了湖南多少的历史兴亡，沧桑变化。湘菜，这颗三湘四水孕育出来的璀灿明珠，却始终保持着她特有的光彩。玉楼东，便是其中历史最为悠久的湘菜名店。

（此处插入陈先枢老师的同期声：讲玉楼东创办年代）

清朝末年，湘军首领曾国藩的孙子，翰林院学士曾广钧在玉楼东用餐后，欣然题写了“麻辣仔鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东”这脍炙人口的诗句。从此，麻辣仔鸡和发丝百页、酱汁肘子、洞庭龟羊、柴把桂鱼、腊味合蒸一起，被作为玉楼东的六道经典湘菜，一直流传至今。

（出字幕配菜肴照片：麻辣仔鸡）

（此处插入许大师的同期声：选用矮脚土鸡那几句）

做麻辣仔鸡剔骨切鸡丁是刀工的技术关键，要剔除鸡的全部粗骨细骨，斩断筋络，剞上花刀，然后将鸡切成2厘米见方、大小均匀的鸡丁。烹制前上浆最为重要。鸡丁要用精盐、酱油、料酒、湿淀粉等抓匀上浆，使之湿淀粉粘附在鸡丁之上，主要是保持原料营养成分不流失和肉质的鲜嫩。麻辣仔鸡做出来外焦内嫩，麻辣鲜香，这是玉楼东制作的技术秘诀。烹制时第一次油温要烧到八成热下锅，把鸡丁打散捞出，待油温回升至九成热再下锅，过第二次油。

（此处插入许大师同期声：讲2分55秒那一段话）

（字幕配菜肴照片：发丝百页）

这道菜之所以叫“发丝百页”，主要是刀工要十分精细，每一根牛百页都要切成细如头发丝。这种刀工绝活，非一朝一夕可以练出来。

（此处插入许大师同期声：切好这道菜要十年以上工龄）

发丝百页的主料是牛百页，辅料是冬笋。牛百页和冬笋，在下锅合炒之前，要分开焯水，去除百页的异味。焯好水后牛百页和冬笋丝还不能同时下锅，要先分别下锅煸炒入味后，才能合炒。合炒的时候火要旺，不能在锅里久拌，三下两下就要将菜翻簸均匀。

（此处插入许大师同期声：很多大宾馆做不好这两道菜）

（字幕配菜肴照片：酱汁肘子）

（此处插入黄邦伟的同期声：介绍宁乡土花猪那几句话）

玉楼东的酱汁肘子要当天现宰的鲜猪肘，不能用冰冻肉。将猪肘烙净余毛，去掉骨质，同冷水下锅一起煮，煮至八成熟起锅，摊凉。肘子靠内的素肉那一面，要剞花刀。剞花刀要以切到素肉的八成深处为宜，不能切穿。肘子入煨锅前，要在煨锅里先垫好篾折，以免在上火煨制时肉皮粘在煨锅上，会煨伤肉皮。肘子放进煨锅里，要肥肉朝下素肉朝上放，并把事先备好的红干椒、八角、桂皮等，全部放在素肉的上面一起上火煨。炒糖色调味是做酱汁肘子的一个秘诀。即用少量红糖在锅里炒热，兑入适量的水，加在肘子里一起上火煨。因为糖能够帮助保持猪肘的鲜度，增加香甜可口的味道，同时，还能够使得煨出的肘子更加红亮美观。酱汁肘子在端上桌前，要用烫熟入味的小白菜心围在肘子的周围，习惯上称之为“围边”，肘子红亮，菜心青翠，更加赏心悦目，增加美观。

（字幕配菜肴照片：洞庭龟羊）

（此处插入黄邦伟的同期声：浏阳黑山羊和野生龟）

做洞庭龟羊要用当天宰杀的新鲜羊肉和龟肉。龟肉切砣，每一砣都要有“皮包肉”；羊肉切条，龟肉砣和羊肉条的大小要搭配合理。

洞庭龟羊也是一道先煸后煨的菜。煸，就是要将龟肉、羊肉的本味煸炒出来，龟肉、羊肉不能同时下锅煸，要先一样样煸，然后再合在一起煸。在煸炒时，要烹入料酒，加入精盐、葱、姜等佐料，并让这些佐料的味道充分渗入龟羊肉中。洞庭龟羊入砂锅后要用小火慢慢煨熟煨烂，要让龟肉和羊肉的鲜味互相渗透，还要加入当归、党参、干红椒，鸡汤及调料一起下锅去煨。洞庭龟羊本身就是一道滋补养身的菜肴，因此，在龟羊肉上火煨制的同时，另一边还要蒸好一份虫草枸杞，煨好后洞庭龟羊要装入特制的小容器，厨师要把虫草枸杞分入每一只小容器中再上笼蒸，稍蒸片刻，这份菜才算完成。

（字幕配菜肴照片：柴把桂鱼）

柴把桂鱼是一道熘菜，也是集刀工、火候、油芡、造型于一身的一道手艺菜。

（此处插入吴涛的同期声：介绍柴把桂鱼）

做柴把桂鱼，先要把桂鱼洗净，然后剖下头尾，去掉鱼骨鱼皮，将鱼肉切成约8厘米长的鱼丝。其它的配料如火腿、冬笋、香茹都要切成4厘米长，相当于鱼丝一半长度的丝，这需要非常过硬的刀工。

鱼丝切好后，要“上浆”。“浆”是用蛋清、淀粉调和而成。鱼丝用精盐、味精、葱姜酒汁入味、再放入浆汁中抓匀上浆。

将鱼丝（2根）、火腿丝（1根）、冬笋丝（1根）、姜丝（1根）香茹丝（1根）一起摆放在烫过的葱叶上捆成“把子”，一份菜要捆32把，既不能多，也不能少。鱼丝在油锅里“溜”好以后，就要摆盘。柴把桂鱼的鱼头鱼尾先用葱姜、料酒、精盐另外腌制入味处理后，先摆入大鱼盘中，然后将已经溜好的柴把桂鱼，一把一把地入盘拼摆成鱼身，恢复整鱼的造型，再在鱼身两边拼上入味的小白菜心，鱼头用红樱桃点缀做眼睛。

（字幕配照片：腊味合蒸）

腊味合蒸实际上是腊肉、腊鱼、腊鸡三合蒸。腊肉、腊鱼、腊鸡腌制后要挂在通风处晾干水份，不能置于太阳下暴晒；然后，要挂在乡下用柴火煮饭的灶头上，让做饭的冷烟慢慢的去熏出来。

腊肉、腊鱼、腊鸡三种原材料的比例要掌握好，一般比例为四三三。腊味合蒸的刀工要求是鱼切条，鸡切块，肉切片；扣入陶钵中，腊鱼面朝下放钵中间，腊肉和腊鸡各放一边。条块片各自的厚度要相宜，以免蒸制时成熟度不一致。用茶油将豆豉、切好的干红椒一起下锅炒出味并烹入糯米醋，然后浇盖在腊味上面一起蒸。腊味合蒸造型整齐美观，色泽红亮，带着一股特殊的腊菜烟香，它是一道享誉全国的湖南名菜。

（此处插入湖南省烹饪协会秘书长常国强的同期声：评价六道湘菜）

孟子曰：“食之于味也，有同嗜焉；目之于色也，有同好焉。”人们从这六道经典湘菜的身上，看到的仅仅是玉楼东作为湘菜领军者的一个缩影。湘菜的博大精深，玉楼东的百年影响，将为我国“非物质文化文化遗产”增添浓墨重彩的也是不可或缺的新篇章。